キムチ 賞味期限切れ いつまでかご存じだろうか？？
今回は大好きなキムチの賞味期限がバンドと似てるなぁ の話です。
先日知り合いの経営している韓国居酒屋でのこと。ある時、出すその日に
出すメニューの食材のうち、納豆とキムチが仕入れられなかったそう。
めったにないことらしいが卸元の市場にもなく、町のスーパーなど商店にも
出回ってない。気候か流通の段取りか数年に一度こういう特定の商品がなく
なる現象するがあるそうだ。
一番人気の納豆キムチは納豆の代替にオクラを使いしのぐという。幸い
居酒屋なので納豆単体を指すメニューは少なく、オクラやモズク、メカブを
使いまわせば何とかなりそう、とのこと。
問題はキムチ。
普段キムチは商材用の物を仕入れている。味が365日いつも同じで万人受け
する辛さだから。実は彼、自家製でキムチを漬けてる。しかし今までお店に
出したことはない。一般受けするモノより、どうしても自分好みの味に
漬かってしまうからだ。大辛でニンニクの効いたパンチのある味。
でも緊急事態ということで今回はやむなく店に出してみよう、ということに
なった。酒のツマだし強烈なニンニクもご愛嬌で2、3日はなんとかなるかと
判断したようだ。
しかし一つ気がかりが。問題は賞味期限。
流通し仕入れる食品商材は必ず検査通過後の賞味期限が印字されてる。
使う店はその期限を厳守してお客さんに提供している。食品衛生上最低限の事
なのだけど自家製にはそれがない。
本来キムチは韓国の自家製保存食。各家庭の味があり付け込む材料も異なる。
漬け手の塩梅で味や食卓に出すタイミングが計られる。賞味期限も言わば
つくり手の味覚や臭気で判断されている。
では流通商品の賞味期限は何処で線引されているのか。調べてみると醗酵が
カギを握っている要因らしい。
キムチは言わずと知れた発酵食品。白菜や大根、きゅうりといった主軸食材に
唐辛子やダシ、麹、アミなど混ぜて作る。混ぜる物や混ぜ方で各々、各家庭で
個性が出る。
スーパーでも卸商材でも工程は同じだが、作り置きしたキムチの味の
変わり目が「酸味」となる。 自家製は漬けてからの日数より味に酸味が出て
きたら鍋にしたり、炒め物に使用するのが韓国流との事。（居酒屋さん談）。
キムチは混ぜ合わた食材同士が同じで入れ物の中で息をしあって発酵を促し
合う。互いに熟成しながら混ざり合い味が整ってゆく。 発酵は漬け終わって
漬けダルの中にいるときも、スーパーでパック売りされてる時も続いている。
そのままある程度の期間が経ち入れ物の中の各食材の発酵が終わる頃合いが
これ以上、味は良くならない、という目安。そして酸味が出てくる。
つまり酸味は発酵が終わった事を意味する。発酵が進んでゆく過程にある
うちは販売後も各ご家庭の冷蔵庫の中で味は進化し続けるが、賞味期限はこの
発酵が終わる頃合いを目安に極められている。
しかしながら発酵が終わっても居酒屋さんの様に鍋にしたり豚キムチ作ったり
して酸味を飛ばし、キムチ自体の味が落ちるまではぜんぜん食べられると
言っていた。（個人の判断でお願いします。）
中には酸味が出てからのキムチの方を好むツワモノもいて、自家製の場合
カビや異臭などよっぽどの事がない限り「ココまで！」という消費期限の
判定は個人の判断としか言いようがないようだ。 難しい。。。
音楽的に考えると、バンドも同じメンバーで馴染みの楽器同士で熟し合ってる
期間はイイ音出すけど、慣れてくると曖昧さが酸味となりラフな演奏で妥協が
生まれる。
いいか悪いか、は別に それはそれでオーディエンスに好まれれば
いいんだけど。。。
※まずはお試しから、という選択 私も迷ったらコレです。
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